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东莞桥头禾坑学习酥皮点心培训做法及配方技术

更新时间:2018-01-18 21:23:57 信息编号:152432388
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东莞桥头禾坑学习酥皮点心培训做法及配方技术

东莞桥头禾坑学习酥皮点心培训做法及配方技术,
芝麻酥圈的做法详细介绍
菜系及功效:甜品/点心
工艺:烤
芝麻酥圈的制作材料:
主料:高筋面粉500克,鸡蛋100克,糖80克,起酥油400克,黄油,水,酵母,奶酪各适量。
调料:盐适量。
教您芝麻酥圈怎么做,如何做芝麻酥圈才好吃
高筋面粉、鸡蛋、糖、黄油、盐、水、酵母制成丹麦面包皮,揉光滑,开薄,包入起酥油,开成厚薄均匀的大片,再用模型刻出奶酪酥圆形,烤熟,挤上奶酪即可。
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东莞桥头禾坑学习酥皮点心培训做法及配方技术,莲蓉酥
莲蓉配料:莲子200克,砂糖100克,植物油90ML。
水油皮配料:富强粉150克,黄油60克,水40克,砂糖40克。
油酥配料:低筋面粉90克,色拉油45ML
莲蓉做法:
1、莲子洗净,浸泡3个小时,然后将莲心取出(如果是已经去芯的莲子可省略这步)。
2、洗净,去芯后的莲子,用小火煮2-3个小时。要煮到用手轻轻一捏就成泥状。
3、将煮好的莲子略凉,倒入食品加工机,再加少许水,搅拌两分钟,搅烂成莲泥。
4、搅拌好的莲泥,入锅,加入砂糖,开中火,不停的翻炒。并分三次加入植物油,每一次都要等莲泥把油完全吸收以后再加下一次。炒到莲泥变浓稠,起锅,即成莲蓉。
1、洗净的莲子
2、煮好的莲子
3、搅拌好的莲泥
4、炒好的莲蓉。
莲蓉酥的制作:
1、把60克黄油隔水加热使其融化
2、融化的黄油加入40克水,150克富强粉,40克砂糖,揉成光滑的水油皮面团。静置20分钟
3、把45ML植物油和90克低筋面粉混合均匀,揉成油酥面团。静置15分钟。
4、把静置好的水油皮面团揉成条状,切成16等分。
5、把油酥面团也切成16等分。
6、取一个水油皮小面团,用手掌压扁
7、放上一块油酥小面团。
8、把油酥包起来,收口向下。
9、用擀面杖擀成椭圆形。
10、从上往下折1/3
11、从下往上折1/3
12、折好的面团收口向下,再次擀成椭圆形
13、重复第10-12步两次
14、擀开,放上一块莲蓉。
15、包起来,收口向下。
16、表面刷上蛋黄液,撒上芝麻即可入烤箱烤焙。200度,25分钟。
东莞桥头禾坑学习酥皮点心培训做法及配方技术,核桃酥
原料配方 富强粉5公斤 白砂糖2公斤 白糖粉1公斤 糖浆100克 核桃仁(去衣切碎)400克 猪油2.75公斤 鲜蛋750克 扫面蛋250克 食臭粉50克 榄仁500克 食粉20克
制作方法 先把面粉过筛,放在案板上围成圈,把食物、食臭粉、白砂糖、糖浆、鲜蛋放在圈内擦匀使之溶解,再放入油料、核桃仁和匀,然后把面粉投入拌匀,分成200个小剂,用手搓成圆形,放进饼盘,在每个饼坯中央用手指压一小孔,扫上蛋浆,粘上榄仁,再扫一次蛋浆,入炉用140~150℃烘烤至金黄色,饼面有裂纹为佳。
操作关键
1.加入少量糖浆,目的使饼色油润和易于上色,使其色泽美观。
2.拌入面粉时不能搓揉,以防止生筋渗油。
3.食臭粉和食粉用蛋浆溶解后再使用,目的是防止成品出现黄斑点。
质量标准 色金黄鲜艳,大小均匀,外形完整,面呈裂纹,入口香松化。
东莞桥头禾坑学习酥皮点心培训做法及配方技术,葱油核桃酥(闽式)
原料配方
熟精粉53千克 砂糖粉26.5千克 炸大葱油10千克 猪油10千克 炒芝麻仁3.95千克 鲜蛋3.5千克 炸香葱3千克 核桃仁3千克
制作方法
1.制面团:将砂糖粉、葱油、鲜蛋、炒芝麻仁和核桃仁拌匀后,投入熟面粉,搅拌成酥性面团。
2.成型烘烤:用刀将面团刮入木模、压实,并刮去多余面团,即可把六角形糕坯直接敲在盘上,按间隔码好,入炉烘烤。炉温在180~220℃,约10分钟成熟出炉,冷却后码层装箱入库。
质量标准
规格:每千克128块,大小、厚薄一致。
形态:扁圆形完整,花纹较清晰。
东莞桥头禾坑学习酥皮点心培训做法及配方技术,
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东莞桥头禾坑学习酥皮点心培训做法及配方技术,花生酱小西饼
材料:
蛋 ... 1个
低筋面粉 ... 150克
A 料:
黄油 ... 75克
糖 ... 100克(我通常也减量,否则太甜)
花生酱 ... 75克(咸的)
作法步骤:
1、A料混合打到发松,加蛋打匀,再把面粉筛入拌匀成面团。
2、把面团塑成扁方块,用切面刀切成 48 块。
3、一块块排在烤盘上,用平的杯子底沾些干面粉将之压扁。
4、烤前用毛刷把多余的干面粉刷掉;也可用各种工具在表面压出花纹再烤。
5、烤箱先预热到 180 ℃。放在烤箱上层,烤约 12分钟。(有时我只烤10分钟,因为薄的话很容易烤焦)
备注:
这种小西并极为香脆可口,但制作时不可因其面团较湿软就多加面粉,否则烤好会太硬。

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